倘若追根溯源，淮安地区的饮食自先秦就开始崭露头角了。《尚书．禹贡》中的“淮夷滨珠暨鱼”说的就是夏禹之时，淮河下游的部落居民已以蚌珠与鱼为贡品了。既以鱼为贡品，估计当与“淮夷”对鱼的美味的认识及善于以鱼制作佳味有关。西汉时，淮安人枚乘写过一篇著名的辞赋《七发》，里面有一段吴客劝楚太子品尝天下美食的文字，其中涉及的佳肴有笋蒲配小牛腹腴、石耳狗肉羹、炖熊掌、五味调和的酱、烤兽脊肉薄片、鲤鱼脍、烹野鸡、烹豹胎、烹秋蔬等。 历唐而宋，“淮白鱼”名气越来越大，屡屡受到诗人们的歌咏。如梅尧臣《杨公懿得颍人惠糟粕分饷并遗杨叔恬》云：“头贶，曾靡独为享。乃知不忘义，分遗及吾党。”由于分饷到友人莼菜毛羹，又可以用楚糟糟制，两者一味美，一味爽。梅尧臣还有一诗曰：“食鱼何必食河鲂，自有诗人比兴长。淮浦霜鳞更腴美，谁鳞按酒敌疱羊。”诗人认为糟淮白非常“腴美”，做下酒菜可以与羊肉菜匹敌，是令人喜爱的。类似的意思苏东坡也有：“三年京国厌藜蒿，长羡淮鱼压楚糟” （《赠孙莘老》），对糟淮白鱼的美味有着绵绵不断的思念。梅、苏之外，杨万里也有几首关于淮白鱼的诗，例如《初食淮白鱼》云：“淮白须将淮水煮，江南水煮正相违。霜吹柳叶落都尽，鱼吃雪花方解肥。醉卧高丘名不恶，下来盐豉味全非。饔人且莫供羊酪，更卖银刀二尺围。自注：淮人云白鱼食雪乃肥。”正因为淮白鱼名气大，故南宋都城临安市上就有多种淮白鱼菜出售，“酒炊淮白鱼”还成了南宋宫中的名品（宋司膳内人《玉食批》）。 明、清时期，两淮（淮河以南及淮河以北两个地区）盐业相当发达，是全国最大的盐区。盐商在经营盐业的过程中，各界了巨额本，“富可敌国”。出于与官府交际及商务应酬的需要，加之炫耀露富和及时行乐，不少盐商“衣服屋宇，穷极华靡；饮食器皿，备求工巧；俳优会乐，恒舞酣歌；宴会戏游，殆无虚日……骄奢淫佚，相习成风。各处盐商皆然，而淮扬尤甚。”值得重视的是，由于消费水平的提高，商业的竞争，厨师的创造，清代淮安出现了名气极大的“全羊席”、“全鳝席”。由此可见，清代后期淮安厨师水平确实很高，他们不仅善于用多种烹饪方法做菜，而且在调味上也灵活多变，于是也就使得淮安全鳝席、清江全羊席在饮食史上留名了。淮安宴席的发展形成一个高潮。明万历年间《淮安府志》记载：“淮安饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸视江表。”这“制度”之中，就包括饮宴规格、规矩。清代康熙年间的《淮安府志》中则记载：“涉江以北，宴会珍错之盛，淮安为最。民间或延贵客，陈设方丈，伎乐杂陈，珍氏百味，一筵费数金。”乾隆、嘉庆年间，有关淮扬宴席的记载更多。清代淮安的腌蟹、醉蟹也有名。据《随园食单补正》记述：“腌蟹以淮上为佳，故名淮蟹。或以好酒、花椒醉者，曰醉蟹，黄变紫，油味淡而鲜，远出淮蟹之上。”淮河出产的螃解至迟在宋代就有名了，曾销往扬州、临安。但用淮蟹制作腌蟹、醉蟹的记载却相对较迟。虽然迟一些，却很珍贵。清代淮安地区还有一些荤菜、荤食也很有名。如“钦工肉圆”、“高沟捆蹄”、“生熏白鱼”、“风白鱼”、“萝卜丝鲫鱼汤”、“雪冬野鸡”、“叉烤方”、“洪泽烧鹅”、“黄集炖羔羊”、“码头羊肉”、“酥烤鲫鱼”、“文楼涨蛋”、“清炖马蹄鳖”、“白煮淮鲇”、“水晶虾饼”……清代淮安蔬菜菜肴中也有名品。如以蒲菜为原料制作的“开洋扒蒲菜”、“鸡油烩蒲菜”等，均以清香味鲜闻名。清代淮安面点中也有不少名品。据《扬州画舫录》记载，“淮饺”早在乾隆年间已经成为扬州市场上的名品。此外，淮安茶馓、淮安文楼汤包也是制作极精、风味极佳的精品。综上所述，古代淮安菜肴确实历史悠久，取料丰富，制作精致，风味多样，名品众多。因此，到了清朝末年，《清稗类钞》中这样写道：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”淮安已俨然成了当时中国重要的菜肴流派之一了。至于日后淮安、扬州菜相互交流、融合形成风味流派，则又是另一件事了。
