这个问题遍请美食家，恐怕也难有一个统一的回答。
重庆菜讲究火候、味道。传统的回锅肉、鱼香肉丝、水煮肉片、宫保鸡丁等等做工精致，用料讲究，但并非重庆专属。它们是传统川菜的招牌，似乎不能独撑代表重庆特色的场面。
那你说南山的泉水鸡、哥乐山的辣子鸡、白市驿的芋儿鸡以及当年颇为流行的口水鸡、烧鸡公乃至黔江鸡杂，虽然特色突出，但要概括整个重庆口味，似乎也独力难支。
至于壁山的来凤鱼、翠云的水煮鱼、大足的邮亭鲫鱼、江津双福的酸菜鱼还有万州的烤鱼，虽然各领风骚，但要单一提将出来，立刻让人贴上重庆标签，似乎也还略逊半分。
所以，我认为，要说最能代表重庆菜品特色，而且一提到它就能让人想到是重庆的，还是非火锅莫属。
重庆人好吃、会吃。味型方面，首推麻辣味为典型，此外还包括荔枝辣香味、鱼香味、家常味、怪味味、椒麻味、陈皮味、糊辣味、红油味、咸鲜味、纯甜味、姜汁味、蒜泥味、五香味、熏香味、糟香味、酱香味、麻酱味、芥末味、豉汁味、酸甜味、麻辣味、酸辣味。以上味型，除去煎、炒、熏、、凉拌的特有味型外，其最有表性的大多味型俱可以一火锅汇之。
火锅讲究麻、辣、鲜、嫩、烫，而这五个字，也正是对重庆菜品特点的高度概括。当然把火锅说成是一道菜，其中的“一道”肯定不够恰当，但用以代表重庆菜的特色，那它确实当之无愧。
首先，火锅历史悠久。遥想当年，嘉陵江边的船工力脚，将那宰牛场丢弃的牛内脏，捡回船上，清洗打整，倒入鼎锅，加入辣椒、花椒、姜、蒜、盐等辛辣之物，用一泥炉在船中煮而食之。这就是船工力脚们用以饱腹、驱寒、祛湿的船头火锅。
后来，有小贩将之移于岸上。用一挑担，担头置泥炉一具，炉上置分格的大铁盆一只，盆内麻辣咸鲜的卤汁翻天倒滚，香味扑鼻阵阵；牛肝牛肚切块，河边桥头的贩走卒，便围着担子受用起来。各人认定一格且烫且吃，吃好多块，算好多钱。既经济，又实惠。再后来，小贩开始挑起担子走街串巷叫卖“水八块”，这种吃法就由船上而到河边桥头，继而推广到市井小巷，食用者的面也随之扩大。
据说大概是在民国十五年前后，下半城南纪门的宰房街（现长江大桥桥坎下，当年宰杀菜牛之地），有马氏兄弟廉价收购牛毛肚和牛血旺，开了一家以毛肚为主要菜品的红汤毛肚火锅馆，制作和吃法都仿照市井“水八块”。毛肚漂白洗净，去梗，外加一碟只是芝麻酱和蒜泥的调和。这就是重庆最早的火锅店。
其次，火锅食材丰富。由最早的老三样：毛肚、黄喉、鸭肠，发展到现在的几百个品种，天上飞的，地下跑的，水里游的，荤的素的，统统都烫进这锅里头。地无分南北，人不论中西，面对这一口锅，总有你喜欢的。
第三，火锅体现了重庆的自然和人文特色。重庆城两江环抱，水动而不静。因此，此地不封闭不保守，火锅亦在南北交融中发展，兼收并蓄，以一锅而调众人口，终成今日之大观。火锅麻辣，红汤沸腾，正与重庆人火爆直爽性格仿佛。一方水土养一方人，以一锅而察民食民风，除重庆火锅外，尚难见有如鲜明特色者。
难怪，重庆又是一座火锅城，所以，火锅也是重庆的名片之一。说它最能代表重庆菜特色，确乎不是浪得虚名。