山西菜在全国并没有太大的名气，至少不能算作名牌。就拿广州而言，各地风味皆有陈列，但以山西菜命名的食店却屈指可数。当然，这不包括街头巷尾偶有专卖刀削面的小铺子。 听说，最近城中出现了不少山西菜觅食之所，于是呼朋引伴召集同好，一行人浩浩荡荡直奔目的地而去。 做飞刀削面的面点师站在沸水锅前，一手托面， 一手拿刀，从上至下，从左至右，刀不离面、面不离刀，胳膊挺直手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀是面片，弯刀是三棱。只见刀光闪闪中，一条条粗细均匀、八寸长短，被削成鱼肚、三棱柳叶形的面条如张张柳叶，飞入锅内，干净利落。 ——这就是很有江湖味道的山西面食。 菜肴与主食同时呈现 大盘大碗是山西菜的一大特色，你简直分不清谁是主菜———给人以群龙无首的感觉，于是你只好认真地对待眼前的每一道食物。位于五羊新城主营山西菜的“大槐树”食府也延续了这一传统。 菜还没上完，用各种杂粮做成的面食就纷至沓来：莜麦做成的刀削面、片儿汤，土豆粉做成的炒粉条……甚至连黄米面做成的糕点也早早地来报到了。据赵师傅介绍，山西人对“饭菜”的划分本来就不明确，他们把主食也制作得像菜肴一样色香味俱全。 图：大碗蒸酥鸡 图：山西过油肉 最负山西特色的三种菜肴——“大碗蒸酥鸡”:选用农家鸡，将最嫩的鸡腿斩块，精盐腌制，再和上鸡蛋面粉，下滚油炸至金黄，最后兑高汤蒸一个小时方大功告成，入口松化而又不失鲜嫩。“山西过油肉”:这款曾获得烹调比赛金奖的菜式，外表看起来与一般家常菜无异，但其内涵才是精华所在，精选瘦肉经过上浆、拉油，配天然东北黑木耳、蘑菇、冬笋炒过之后，爽口、够鲜。“五花猪脸”:先将猪脸肉卤四小时以上，再去掉油膏，所以这道菜让人一点都不觉油腻，而且卖相看起来晶莹剔透。 体验面食的豪情 在珠江新城已开分店的“九毛九山西面王”老面馆，光是面种就有莜面、荞面、苦荞、绿豆面、高粱面、玉米面、凉面等多种，飞刀削面、转盘剔尖、大刀拔面、小把拉面是这里的四大工艺面。从师傅们的畅谈中，可以看出山西人对面的情深意切，当然这种偏爱中也融入了面的可塑性和山西人的睿智。 吃过山西面的想必都知道有这么句话：吃山西面是饱口福，看山西面是饱眼福。吃面前，师傅特意邀请我们进驻厨房，显露一手面食“绝”活。 图：配料讲究的山西面 做飞刀削面的面点师站在沸水锅前，一手托面，一手拿刀，从上至下，从左至右，刀不离面、面不离刀，胳膊挺直手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀是面片，弯刀是三棱。只见刀光闪闪中，一条条粗细均匀、八寸长短，被削成鱼肚、三棱柳叶形的面条如张张柳叶，飞入锅内，干净利落。 面的制作精细之外，配料也非常讲究，如高汤、炸酱、小炒肉汁、西红柿酱、素三鲜汁等，食客可根据自己的口味搭配。再滴上点老陈醋，十分可口。据说陈醋是从山西空运到广州，绝对地道。 图：莜面栲栳栳 最为人称道的油糕 山西大面积的丘陵半坡地，较适宜抗旱性强的黍子生长。黍子去皮糠成黄米可做粥，磨成面粉做油糕吃最为讲究。人们寻常不吃油糕，只有在生日、祝寿、婚嫁、丧礼、待客、盖房时才吃。开在番禺洛溪新城的“百味山西麦子王”就凭着这道黄米油糕，引得行人纷纷下马。 做糕一般采取撒蒸办法，即把面放一大容器中，拌成略干的面块垒，蒸圈放在大锅上，将缝隙封严，底笼先铺一层面团蒸熟，然后揭开锅，一边加火，一边往笼中撒湿面，哪里冒气往那里撒。撒完只需盖锅十来分钟，便成面团。面团出笼时厨师们手醮凉水(用碱水)，以极快的速度插入粘烫的糕面中，拖下一块往抹了水的大案上一摔，再蘸一把凉水，揣揉成一光溜的面团后，挤成剂子，包上红糖、枣泥等，入油锅一炸，外脆里软，筋绵香甜的油糕便做成了。吃时撒少许白糖，外焦里嫩，甜香可口
