莲在水面上会开出娇艳欲滴的莲花，莲的药用价值极高，它的根根叶 叶、花须果实皆可以入药。莲藕是莲的根状茎，是人们喜食的蔬菜，在清 朝咸丰年间就被钦定为御膳贡品了。只有中国和越南视之为蔬菜的茭白， 不仅可以在水田中生长，在湿润的土壤中也可以孕育发展。
水芹因生性喜水、 形状似芹菜而得名，原产于亚洲南部，现在世界各国均有种植。生长在池 塘或沼泽地的菱角，形状像动物的犄角。刚长出的菱角是绿色的，待到成 熟时呈暗红色，也有一种特殊的叫南湖菱的菱角到成熟时仍为绿色。属于 睡莲科的“鸡头莲”结出的芡实状似白米，还可用于酿酒。
蒲菜是水生植 物香蒲的地下根茎，作为食材吃起来脆嫩可口。莼菜又叫水葵，人们多采 其尚未露出水面的嫩叶食用，这其中以西湖莼菜最为著名。可以作中药用 的慈姑，深栗色或枣红色皮白色果实的荸荠，来自西洋的豆瓣菜等等，所 有这些都是水生蔬菜。水生蔬菜因生活在水中多含有饱满水分，同时还包含着陆地蔬菜中没有 的营养物质，吃起来多脆嫩清甜，是人们曰常餐桌上极为重要的食物。
