扬州最有名的菜是狮子头，咱们叫狮子头，人家本地人叫剜肉，虽然扬州剜肉不上酒席，可是这菜的讲究可大了。据说猪肉一定要选肋条，前后腿肉都不能用。肉要极有耐心切成小丁，略剁几刀即可，这就是大家所知道的，做狮子头要细切粗斩。外行人，把肉切好放在柩板上，拿两把刀像击鼓似的，运刀如雨，这就把肉的精华全剁跑了，剩下的都是肉的渣滓。所以有些美食专家，不吃千刀肉，就是这个道理。肉剁好，略用稀(竹+欠)粉，撮成肉圆，最忌使用鸡蛋白，或者荸荠末，撮肉圆祗要(手+妥)成略圆，不会散开就行，千万不能用劲勒捏，然后用大青菜叶包起来，每一斤肉分成四只六只均可，过大过小都不相宜。最好用陶器闷钵，钵底失铺上摄净毛根的肉皮，再放干贝、冬菇、毛豆、冬笋或春笋、青菜、风鸡、再加姜、葱、糖、酒，白烧加盐，红烧加酱油。真正吃家以白烧为上，因为红烧的酱油，就是用扬州四美酱园的古法选制的秋抽(高级酱油)吃到后来，垫底的菜芯，总带点酱酸味。剜肉进钵也有诀窍，要平放钵面，不能重叠，否则老嫩不匀。陶制钵口，都不大严，盖好钵盖，要用湿布围起，以免走气，煨剜肉最好用大炭基，火力持久均匀，经过六到八小时，连钵上桌，这样才是嫩、香、腴润、油而不腻的狮子头。至于后来有人做狮子头想出新花样，加上蟹粉，虽然增加了鲜的成份，可是蟹鲜夺味，原味不彰，实在不足为训的。
